Acrylamid ist eine organische Zusammensetzung, die in Lebensmitteln mit Stärke entsteht, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt sind, aber auch in Tabakrauch enthalten ist. Niedrige Luftfeuchtigkeit und Temperaturen über 120 ° C sind günstige Bedingungen für die Entwicklung von Acrylamid in Lebensmitteln. Acrylamid ist geruchlos, weiß und kristallin in Ethanol, Wasser, Ether und Chloroform.
Acrylamid polymerisiert leicht, und Polyacrylamid enthält verschiedene Verwendungen in der chemischen Industrie, beispielsweise als Klärer für Trinkwasser, als Polymerisation in Pressen und Tunneln, als Kosmetik, als Kohäsiv in der Papierindustrie, z Genanalyse in Laboratorien, in der Metallurgie, bei der Herstellung von Farbstoffen, unter anderem in der Textilindustrie.
Die Bildung von Acrylamid tritt hauptsächlich in Lebensmitteln mit reichlich Kohlenhydraten auf, wenn diese hohen Temperaturen ausgesetzt sind, beispielsweise beim Backen und Braten. Die Hauptnahrungsmittel, die am meisten zur Entwicklung von Acrylamid beitragen, sind: Pommes Frites, Chipkartoffeln und alle anderen Produkte, die aus Kartoffeln, Snackprodukten wie Brot, Crackern und Müsli hergestellt werden, umfassen auch Botillería-Artikel, Gebäck, Gebäck und Kekse sowie Instantkaffee oder geröstet, sowie seine Ersatzstoffe, zusätzlich müssen bestimmte mit Getreide hergestellte Säuglingsnahrung enthalten sein. Sowohl die Komponenten als auch die Verarbeitungs- und Lagerbedingungen, insbesondere in Bezug auf die Temperatur, sind grundlegende Elemente, die zur Entwicklung von Acrylamid in Lebensmitteln beitragen.
Die toxischen Folgen einer oralen Einzeldosis liegen nur bei einer Menge von mehr als 100 mg / kg, die schädlichste Dosis liegt in der Regel bei über 150 mg / kg. Verschiedene Untersuchungen an verschiedenen Tierarten haben gezeigt, dass das Hauptorgan, das geschädigt wird, das Nervensystem ist. Ständige Exposition gegenüber Acrylamid führt zu einer Degeneration in Bereichen des Gehirns wie dem Gehirn-Thalamus, der Großhirnrinde und dem Hippocampus, die für Gedächtnis, Lernen und andere kognitive Leistungen sehr empfindlich sind und auch die peripheren Nerven betreffen.
