Der Mazerationsprozess ist nichts anderes als ein Extraktionsprozess zwischen Materialien verschiedener physikalischer Fest-Flüssig-Zustände, bei dem sich die interessierenden chemischen Verbindungen in der festen Substanz befinden, da sie löslich sind; Es wird eine Flüssigkeit verwendet, die die Extraktion ermöglicht.
Im Allgemeinen ist die Flüssigkeit (oder das Extraktionsmittel) in den meisten Fällen Wasser, es können jedoch auch andere Flüssigkeiten wie Öle, Alkohole, Essige oder Säfte verwendet werden, die eine vorherige Zubereitung haben, die aus dem Mischen mit verschiedenen Bestandteilen besteht oder Aggregate, die es ermöglichen, den Extraktionseffekt durch die Flüssigkeit zu verstärken. Mittels dieses Verfahrens kann der Extrakt oder der Extrakt mit einer anderen Verbindung erhalten werden, die seine Reinheit verringert, wodurch das Produkt gezwungen wird, zusätzliche Trennverfahren durchzuführen.
Abhängig von der verwendeten Temperatur kann das Mazerationsverfahren in zwei Typen eingeteilt werden: Kaltmazeration, bei der das feste Mittel in das flüssige Mittel eingetaucht und in Kontakt gelassen wird und einige Minuten ruht, damit die Flüssigkeit wirkt, können die Flüssigkeiten variieren, können sie Olivenöl sein, das mehr als alles andere in der Gastronomie verwendet wird und das die Extraktion des Geschmacks und des Duftes des mazerierten Objekts ermöglicht; Aus diesem Grund wird es häufig bei der Zubereitung von Salaten oder kalten Gerichten verwendet, wobei dies entweder bei niedrigen Temperaturen oder bei Raumtemperatur viel Zeit in Anspruch nimmt. Auf der anderen Seite können Sie die Mazeration bei Hitze übenDie folgenden Schritte sind die gleichen wie beim Kaltmaischen, nur mit dem Unterschied, dass die Wartezeit abnimmt, da Hitze dazu neigt, diese Extraktionsreaktionen zu beschleunigen, was zu einer möglichen Kalzinierung von führen kann die Verbindungen reagieren, wenn sie thermolabile Strukturen sind.
In der Gastronomie ist es sehr leicht, zwei Begriffe zu verwechseln, die Mazeration und Marinierung sind. Viele Menschen neigen dazu, sie als synonyme Begriffe zu verwenden. Die Verwendung auf diese Weise ist jedoch falsch, da es sich um zwei Prozesse handelt, die unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Die Mazeration besteht darin, das Lebensmittel, entweder Nüsse, Kräuter oder verschiedene rohe Lebensmittel, in Wasser oder eine beliebige Flüssigkeit wie Alkohol, Öl, Wein usw. einzutauchen, um die Konservierung des Lebensmittels und die Imprägnierung der Flüssigkeit zu erreichen. Andererseits besteht die Marginalisierung darin, das Lebensmittel in stark gewürzte Flüssigkeiten zu legen, um zu erreichen, dass das Lebensmittel den Geschmack der verschiedenen Gewürze erhält.
